Винная кислота

В виноделии кислота винная используется для придания вину приятного кисловатого вкуса. Что представляет собой кислота винная и на каком этапе виноделия ее добавляют в вино? Главный источник кислоты винной является виноградный сок, из которого она выделяется при брожении в виде труднорастворимой кислой калиевой соли. В виноделии кислота винная применяется для повышения кислотности сусла и вин. В свободном состоянии или в виде солей кислота винная содержится во многих плодах, особенно в винограде.
При добавлении кислоты винной в вино ее дозировка в среднем составляет порядка 12 г/23л.
Добавление кислоты в сок осуществляется по мере надобности - все зависит от типа изготавливаемого вина и от используемых ингредиентов, так, например, обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Чтобы при приготовлении сусла ориентироваться, какие компоненты в каком количестве необходимо добавить в сок, надо знать его химический состав.

Обычно в винах содержится несколько кислот: янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. Добавляется кислота винная в том случае, если сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла.

Подкисление сусла, технологический прием увеличения содержания титруемых кислот сусла путем искусственного введения в него органических кислот или др. компонентов с повышенной кислотностью. Подкисление сусла распространено в южных районах СНГ, где сусло винограда очень часто имеет низкую кислотность, а вина из такого винограда получаются плоскими, не гармоничными и легко подвергаются заболеванию. Особенно широко применяется подкисление мезги при производстве красных столовых вин. Для подкисления сусла используются винная и лимонная кислоты, сусло недозрелого винограда, а также сусло с повышенной кислотностью. В России для корректировки недостаточной кислотности сусла разрешается использовать винную и лимонную кислоты в количестве не более 2 г/дм3. Из этих кислот наиболее желательно применение винной кислоты, т. к. лимонная кислота малоустойчива в вине и может подвергаться разложению молочнокислыми бактериями с повышением содержания летучих кислот. Подкисление с помощью сусла из недозрелого винограда применяется редко по той причине, что вино может приобрести специфический привкус недозрелого винограда. Наиболее широкое распространение получил купаж сусел (вин) с различной кислотностью.